BBQ Smoker eine Klasse für sich, oder sind das einfach nur riesige Grills?

Überall in Deutschland gehört das "traditionelle Grillen" mit Holzkohle oder auch Gas, auf kleinen Grills unterschiedlichster Kategorien, im eigenen Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon,  zu einem schönen Sommer einfach dazu. Das „typisch deutsche Grillen“ beruht auf einem schnell entfachten Feuer bzw. Glutstock, und einer sehr kurzen Gar- bzw. Grillzeit für die verschiedenen Sorten von Grillgut (Fleisch, Fisch, Geflügel, etc.). Der gesamte Zeitaufwand für die Erstellung bzw. Erwärmung der Speisen hält sich in etwa die Waage mit der Zeit die die Gäste zum vertilgen derselben benötigen.

 

Etwas völlig anderes von der Art der verwendeten Grillgeräte und auch vom Zeitaufwand für die Zubereitung der Speisen aber auch, hoffentlich (!), von der Zeit die die Gäste sich gegen Ende für den Verzehr der dargereichten Schmankerl nehmen, stellt das original amerikanische Barbecue Smokern (BBQ) dar. Hier steht nicht einfach die möglichst schnelle Erwärmung eines Grillguts im Vordergrund, sondern die sehr schonende und gesundheitlich zu bevorzugende Zubereitung eines Grillguts bis an den Rand der Perfektion.

Die Sicht auf das klassische american BBQ sollte immer mit dem Fokus auf das gewünschte Ergebniss (Genuss einer wirklich selbst zubereiteten und nicht nur erhitzten Speisenfolge) erfolgen und nicht den Zeitfaktor der Zubereitung im Vordergrund sehen.

Für diese Form der Speisenzubereitung, das Wort Grillen zu verwenden, trifft den Kern der Sache nur sehr unzureichend, handelt es sich doch hierbei um eine spezielle Form von sehr respektvollem Umgang mit Lebensmitteln unter Verwendung von Feuer und Rauch in Kombination mit dafür speziell konstruierten und angefertigten klassischen BBQ Smokern.

Das verwendete Lebensmittel brauchte eine lange Zeit für seine Entstehung und auch die Zubereitung sollte als Ziel nicht „Fast Food“ (schnelle Erwärmung) sondern echtes „Low & Slow Food“ (schonende und gesunde Zubereitung bei sehr niederigen Temperaturen unter Wahrung der Eigenheiten des verwendeten Grillguts) haben. Je besser die Qualität des verwendeten Grillgutes ist, um so mehr sollte man sich auch die adäquaten Rahmenbedingungen für die Zubereitung, in diesem Fall hochwertige BBQ Smoker und die geeigneten Brennstoffe in Kombination mit der notwendigen Zeit, schaffen.

Das „echte“ BBQ Smokern fängt bei der richtigen Auswahl der Zutaten (Grillgut, Gewürze, Saucen, etc.) für die Speisen an. Man kann durch die Kunst des Smokerns sicher auch etwas aus nicht ganz perfekten Zutaten holen, aber Wunder vollbringen kann so ein Smoker auch nicht (obwohl, wenn ich es recht bedenke...?).

Nach der Anschaffung eines für Ihre Bedürfnisse passenden und qualitativ hochwertigen BBQ Smoker kann es losgehen (unbedingt das u.U. notwendige Einbrennen des Smokers nicht vergessen!). Man startet mit der Vorbereitung der Rubs (hausgemachte Gewürzmischungen zur äußerlichen und auch innerlichen Anwendung am Grillgut, es gibt aber auch fertige Mischungen). Lassen Sie Ihrem Grillgut immer ausrechend Zeit um die Rubs einwirken zu lassen (manchmal Tage)! Beachten Sie die richtige Temperatur des Grillguts um es auf den Smoker zu legen (z.B. Fleisch vorher langsam auf Zimmertemperatur bringen).

Wichtig ist aber auch die Auswahl der verschiedenen Brennstoffe (Holz, Holzkohle, etc.) bzw. Aromaträger (richtige Hölzer – Hartholz (z.B. Buche, Apfel, Pflaume, etc.) ). An dieser Stelle gespart kann alles verderben. Lassen Sie sich gerne von uns beraten. Nun kommt die Wahl der richtigen Temperatur und der jeweiligen Zeiten für den eigentlichen „Smokevorgang“. Hier sollten Sie gerade am Anfang nicht ohne etwas "Anleitung" experimentieren. Ab hier nun ist nur Geduld gefragt. Zeit kann nur extrem begrenzt durch eine höhere Temperatur ausgeglichen werden!

Trotz all dieser teilweise sicher am Anfang etwas verwirrenden Rahmenbedingungen, sollte man den Genuss des fertigen Grillguts und den Spaß bei der Zubereitung der Speisen immer als oberstes Ziel im Auge behalten. Smokern ist keine Wissenschaft sondern eine herrliche Form um für sich und seine Freunde oder Gäste, einen schönen Abend mit Gesprächen und dem langsamen Reifen der herrlichen Speisen aus dem Smoker zu verbringen. Low & Slow Food halt.

Genauso kann man aber auch seine eigenen Vorbereitungen abschließen und danach den Smoker seine Arbeit für viele Stunden, alleine und ohne weiteres Zutun, verrichten lassen, um dann z.B. nach getaner Gartenarbeit oder dem Einkauf, das Ergebnis bei einem guten Schluck zu genießen.

Smokern bedarf nicht Ihrer permanenten Zuwendung während des eigentlichen Smokevorgangs, sondern lebt vielmehr von der guten Vorbereitung und letztendlich bei Nutzung eines wirklich qualitativ hochwertigen BBQ Smokers, vom Faktor Zeit. Das Ergebnis nach u.U. vielen Stunden Smokern ist nicht eine vertrocknete oder gar verbrannte Speise sondern ein wirklich bis zur Perfektion vollendetes saftiges Grillgut. Sowohl optisch als auch geschmacklich immer wieder ein echter Ausnahmegenuss für alle Anwesenden. Sie werden begeistert sein!

Somit kann man aus unserer Sicht, mit Fug und Recht behaupten, bei den klassischen amerikanischen BBQ Smokern handelt es sich um die Königsklasse im doch sehr weiten Bereich der verschieden Grillsportgeräte. Trotz ihrer teilweise schon fast legendären Größe (das Modell Grizzly der S-M-B hat ca. 730 Kg bei voller Ausstattung!) handelt es sich immer noch um „kleine“ Kunstwerke die jeder Örtlichkeit ihren Stempel, im besten Sinne des Wortes, aufdrücken. Dies gilt sowohl im optischen Sinne, wir haben alles getan um auch diesen Bereich des Smokerbaus zu perfektionieren, als auch im sensorischen Bereich, die Verbreitung des betörenden Aromas aus dem Smoker ist ein sehr willkommenes "Abfallprodukt" beim Smokern. Smoker als Objekte des puren Genusses, sind immer auch ein klares Bekenntnis zu einer gewissen Form von Lebensart und Esskultur. Diese Form des Grillens verbindet „all over the world“ Menschen miteinander zu bekennenden Genießern dieses alten und edelen Sports.

In den klassischen amerikanischen BBQ Smokern wird in einer Feuerbox (side fire box - SFB, meistens rechts) ein Holzfeuer (u.U. auch in Verbindung mit Holzkohle)  entfacht. Durch eine Öffnung gelangt die warme, rauchige Luft dieses Feuers in die angeschlossene Garkammer (je nach Standardausführung bis zu 150cm lang), in der das Fleisch oder das andere Grillgut auf einem Rost langsam und schonend zubereitet wird.

Ein Kamin (Ofenrohr mit entsprechender Regenhaube und Abluftsteuerung) am gegenüberliegenden Ende der Garkammer leitet Wärme und Rauch nach oben ab und sorgt so dafür, dass ein fein zu regulierender Sog entsteht (so z.B. im Modell Brownbear ohne Räucherturm). Bei den größeren Modellen (z.B. Grizzly) gibt es am Ende der Garkammer (gegenüber der SFB) einen großen Räucherturm, der über verschiedene Klappensteuerungen auch noch Ober-und Unterhitze in der Garkammer steuert, in dem dann eine 4. Temperaturzone zum Warmhalten von Speisen oder zum Warm-/Kalträuchern von z.B. Fisch Platz hat.

Die erste Temperaturzone ist innerhalb der SFB (Really hot!) bzw. auf dem Gussrost in der SFB. Diese Zone ist sehr heiß und gleicht am ehesten dem „normalen Grill“. Hier werden klassisch Steaks „gebranded“ (Röstaromen vom Feinsten!) bzw. auf einer Platte oben auf der SFB Töpfe mit leckeren Saucen (Mobs) oder die frischen Burgerbrötchen angewärmt.

In der zweiten Temperaturzone (100-300°C), direkt neben der SFB innerhalb der Garkammer (Pit), herrscht eine mittlere bis hohe Temperatur (klassisch 110-150°C). In der dritten Temperaturzone am linken Ende der pit bzw. direkt vor dem anschließenden Räucherturm, herrschen je nach Modell und damit verbundenen Größenunterschieden, bis zu 50 Grad geringere Temperaturen (80-200°C). In der vierten Temperaturzone (30-120°C), dem Räucherturm, herrschen etwa um 100 Grad geringere Temperaturen als in der Zone 2 des Smokers.

Somit kann man unter Berücksichtigung nur der verschiedenen Temperaturzonen 2-4 einen konstanten Temperaturverlauf mit einem Gefälle von ca. 100 Grad Celsius halten. Damit lassen sich in einem Vorgang verschiedenste Speisen mit unterschiedlichsten Anforderungen an die Temperatur und Garzeit „Smoken“ bzw. sehr schonend zubereiten. Die verwendeten Brennstoffe (für die Temperatur) und Aromastoffe (Holz für den Rauchgeschmack) werden auf diese Weise sehr schonend und wirklich optimal genutzt.

Die Menge des im Smoker befindlichen Grillgutes hat nur sehr geringe Auswirkung auf den Verbrauch an Brennstoffen. Daraus kann man ableiten, je mehr man „smoked“ um so sinnvoller wird es (einen Braten für den Nachbarn mal „langsam!“ mitsmoken, oder etwas geräucherten Käse für die nächste Brotzeit einfach mitsmoken, kein Problem!) zu smokern.

Durch die Verwendung von verschiedenen Hölzern (Hartholzsorten in kleineren Mengen, von Obstholz bis gehobeltes Whiskeyfass) bekommt man ganz unterschiedliche Geschmacksnoten bzw. Räucherstufen des Grillgutes, je nach Gusto und Geschick des Pitmasters (Grillchef). Das Holz wird in den Smokern nicht nur zur Befeuerung genutzt, sondern ist vielmehr ein wesentlicher Teil der Geschmackskomposition für das verwendete Grillgut.

Für alle Arten des Smokern gilt, die Qualität der Vorarbeit und der verschiedenen Zutaten in Verbindung mit der notwendigen Zeit, ergeben ohne viel Arbeit (!) ein absolut einmaliges Geschmackserlebnis.

Schon die Zubereitungszeit bringt immer wieder „Zaungäste“ an den Smoker, die vom Aussehen des Smokers oder dem betörenden Geruch angezogen werden. Die „Abwehr“ dieser „ungebetenen“ Gäste ist sicher eine Tätigkeit, die Sie in dieser Ausprägung so aus der Vergangenheit Ihrer Vergrillungen noch nicht kennen. Tragen Sie es mit Fassung, auch das gehört zum authentischen BBQ Smokern. 

Für unsere Smoker gilt das Rauchverbot (auch das bayrische) nicht!